端午临仲夏,麦香制曲忙。6月22日,于赤水河左岸吴家沟生态酿酒区,2023郎酒端午制曲大典暨郎酒庄园酿酒生态环境科学考察启动仪式举办。郎酒股份副董事长汪博炜表示,端午制曲,重阳下沙,是酱香型白酒酿造的两大时令与重要工艺:

“遵时而酿、遵天而酿、遵心而酿,郎酒源于自然,融于自然,更敬畏自然。”汪博炜如是说。

“凤曲技法,绵延古今;内控准则,品质为本......”在雨水丰沛、尤为适合制曲的时节,参加制曲大典的各界嘉宾参与拌曲,感受传承千年制曲技艺。

曲乃酒之骨,好曲出好酒。作为酱香郎酒12987非遗酿造技艺的序曲,酒曲优劣直接关系到基酒的品质与风味。敬颂仪式后,嘉宾们制曲工序体验区,在工作人员的指引下,体验酱酒高温大曲制作工序:

新收的小麦营养物质丰盈,带来无限的生香空间。经验老到的制曲工人,熟练地把小麦润粮、磨碎,播曲、润曲、拌曲……据工人介绍,制曲工作中,温度“产生”与“保持”工作的重心,在于“安”和“翻”,每天要按照“横三竖三、上下错缝”的形式安置曲块400到500块,并在长达40天的发酵过程中,随时在曲房内监控发酵房内温湿度变化、曲坯发酵情况及曲块香气的呈现情况,以便动态调整曲块翻转,为微生物的繁殖代谢创造最适条件。

在时间与微生物的作用下,郎酒成品曲产生酱香突出,曲香舒适,豉香明显特点,兼顾坚果香、花果香等浓郁复合香气,是优质酱香郎酒1600多种风味物质的重要来源。

值得一提的是,郎酒二郎酱香产区现有10栋制曲厂房,制曲年产能11余万吨,制曲车间严格遵循技术标准,营造适合高温大曲发酵的空间布局,进一步强化了酒曲质量,促进了酱酒的品质提升。

绝佳的制曲空间不止是人为营造的结果,更是自然的恩赐:此次端午制曲大典上,郎酒庄园酿酒生态环境科学考察正式启动,揭开了郎酒庄园的“地理密码”——在赤水河左岸这一顶级酱酒的天选之地,自然环境得天独厚,酿造历史绵延千里,郎酒车间选址300~600米海拔的黄金酿酒地带,为品质酱香奠定了“地理基因”。

赤水河左岸的酿造环境成就了经典酱香佳酿,在郎酒庄园,郎酒的品质不仅喝的到,还能看得到,听得到,摸得到,体悟得到。关于郎酒庄园背后的”地理密码“,业内专家也提出了独特的见解:活动现场,国家杰青、中科院地理所研究员、中国国家地理杂志社长李栓科表示,天时和地利是郎酒美酒基因的“双螺旋”,顺天应时、端午制曲是对“天”的尊重,也包含着匠人们对“地”的感知。在郎酒庄园,天时地利相辅相成,成就了极致品质基因的酱香佳酿。

敬畏自然,恪守古训,制好曲、酿好酒,这正体现了郎酒“酿极致好酒”意识。此次制曲大典上,汪博炜再次强调了郎酒五大意识,其中,“酿极致好酒”位居首列:“酿极致好酒,只有极少数人会承受这样的磨难。郎酒扎根深山,坚守酿酒黄金原产地,不断精进酿酒技艺,矢志为世界奉献极致美酒。郎酒品质没有最好,只有更好。”在未来,郎酒人将不断追求更高品质,对传统工艺的坚守矢志不渝、对诗意和美好的求索矢志不渝。